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汪曾祺

豆腐凝結得十分充分，便是北豆腐，聽說張家口某地有個地方的豆腐結實到可以用秤鉤勾著，挑著走很遠距離，這真的是豆腐嗎？凝結得比較松軟，則是南豆腐，更加柔軟的便是豆腐腦，比豆腐腦稍微結實些的，有北京的老豆腐和四川的豆花，而比豆腐腦還要柔軟的，是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成型，是豆腐干。

用白布包裹后壓制成厚片狀，這是豆腐片。在東北地區稱作干豆腐。如果壓制得更緊實且厚度進一步降低，那么在南方則被稱為百頁或者千張。

豆漿鍋的表層結成的一層薄膜被掀開曬干，稱作豆腐皮，又叫做油皮。在我的家鄉，它就簡稱為皮子。

豆腐最簡單的做法就是直接拌著吃。買回來就可以拌，或者放進開水里稍微焯一下，去掉豆腥味。但不要煮太久，否則豆腐會收縮變硬。香椿拌豆腐是所有拌豆腐做法里最好的。新鮮的香椿頭，嫩芽還沒展開，顏色是紫紅色的，聞起來香氣濃郁。在開水里稍微燙一下，枝葉就變成了碧綠色，撈出來，撒上細鹽，等涼了，切成小碎塊，和豆腐一起拌（用嫩豆腐最好），滴幾滴香油。吃上一口，整個春天都不會忘記。香椿嫩芽的售賣時間很短，過了這個時期葉子就會變綠，莖稈也變得硬朗，香味會大大降低。再其次是拌豆腐的小蔥。北京有歇后語說：“小蔥拌豆腐——一青二白。”這表明這道菜是北京人普遍喜歡吃的家常小菜。

拌豆腐特別適合搭配小蔥，小蔥非常鮮嫩，味道很香。如果小蔥的粗細跟手指差不多，用它來拌豆腐的話，口感就會變差。我和林斤瀾曾經住在武夷山的一家招待所。林斤瀾特別喜歡拌豆腐，招待所的每一餐都會端上一大盤拌豆腐，不過里面放的并不是小蔥，而是青蒜。青蒜用來炒回鍋肉非常美味，但用來拌豆腐的話，就搭配得不合適。在北京，有些人會用韭菜花和青椒糊來拌豆腐，這種吃法屬于比較粗獷的風格，南方人通常不太能接受。南方人喜愛的松花蛋和豆腐的搭配，北方人卻難以接受。這道菜源自上海，我初次品嘗是在香港的一家滬菜館，作為品嘗陽澄湖大閘蟹前的開胃小菜。北豆腐和松花蛋都切成小塊，混合調拌，沒有姜汁蒜泥起步網校，僅略微減少鹽的用量。味道如何呢？用上海方言講：非常可口！用北方方言說：別有風味。此道南方風味菜肴需選用家鄉特產“高郵咸蛋”搭配豆腐，高郵咸蛋蛋黃色澤似朱砂般鮮艷小蔥拌豆腐歇后語下一句，富含油脂，與豆腐混合后呈現紅白交織的景象，單是這色彩就能激發食欲，其他地區的咸鴨蛋，特別是北方產的，蛋黃顏色淺淡且缺乏油分，味道遠不及此。

燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。

北豆腐切成兩厘米厚的長方塊，鍋燒熱放少許油，兩面煎一下，油不用太多，因為豆腐不怎么吸油。建議用平底鍋煎，不要煎老了，稍微凝固成薄殼，表面有點皺，就可以拿出來了小蔥拌豆腐歇后語下一句，這叫“虎皮”。用提前準備好的肥瘦相間的熟豬肉，切成薄片，下鍋稍微煸炒，加入蔥、姜、蒜、醬油、白糖，倒入原來的肉湯，把豆腐推進去，蓋上鍋蓋用大火煮兩三次，然后轉小火慢燉。大約十五分鐘，湯汁收濃，就可以盛盤了。這是“虎皮豆腐”。若在其中加入冬菇、蝦米、辣椒以及豆豉，便成了“家鄉豆腐”。或者，再摻入菌油，就成為湖南當地聞名的“菌油豆腐”——制作菌油豆腐時，也有不經過油炸的。

（據《老味道》，原文為《豆腐》）