（烘焙課堂）還原糖與還原性糖的區(qū)別，你了解多少？
更新時間：2024-03-14 21:10:04作者：佚名
蔗糖是食糖的主要成分，是二糖的一種。 由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基縮合脫水而成。 蔗糖味甜、無臭，易溶于水和甘油，微溶于酒精。 有旋光性，但沒有可變旋光性。 蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、莖、種子和果實中。
甘蔗、甜菜和楓樹液中的含量特別豐富。 蔗糖具有甜味，是重要的食品和甜味調(diào)味品。 分為白糖、紅糖、綿白糖、冰糖、粗糖（紅糖）。
化學性質(zhì)
蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等作用下會產(chǎn)生各種化學反應，反應的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且會產(chǎn)生一些對制糖有害的物質(zhì)。
當結(jié)晶蔗糖加熱至160℃時，會熱分解并熔化成粘稠透明液體，冷卻時會重結(jié)晶。 當加熱時間延長時，蔗糖分解成葡萄糖和果糖。 在 190-220°C 的較高溫度下，蔗糖脫水并凝結(jié)成焦糖。 焦糖進一步加熱會產(chǎn)生二氧化碳、一氧化碳、乙酸和丙酮等產(chǎn)品。
在潮濕條件下，蔗糖在100°C時分解，釋放出水，并變黑。 當蔗糖溶液在常壓下長時間加熱煮沸時，溶解的蔗糖會慢慢分解成等量的葡萄糖和果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化。
如果蔗糖溶液加熱到108℃以上蔗糖是不是還原糖，就會迅速水解。 糖溶液的濃度越大，水解越顯著。 煮沸容器所用的金屬材料也影響蔗糖轉(zhuǎn)化率。 例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用比在銀器中大得多，而玻璃容器幾乎沒有影響。
蔗糖是單糖還是多糖？
蔗糖是一種二糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。 純天然蔗糖一般可以從甘蔗或甜菜中提取。 蔗糖進入人體后，在消化液的作用下會發(fā)生水解，從而為人體正常活動提供充足的能量蔗糖是不是還原糖，對人體健康發(fā)揮著重要作用。
蔗糖和葡萄糖有什么區(qū)別？
葡萄糖是一種單糖，可以直接為人體提供能量，而蔗糖是自然界分布最廣泛的非還原性二糖，水解后可分解為葡萄糖和果糖。
蔗糖和白糖是一樣的嗎？
白糖的主要化學成分是蔗糖，蔗糖根據(jù)其純度可分為三種類型：白糖、砂糖和片糖。
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